餐饮废弃油脂是指居民日常生活以及除居民日常生活以外的食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的不可再食用的动植物油脂和各类油水混合物。

随着人民生活水平的提高以及餐饮业的增多，排放的泔脚垃圾，即所称的剩菜剩饭也越来越多，其成分复杂，动植物油脂含量高，经测定餐饮垃圾中粗脂肪含量达29．07％，餐饮废弃油脂属于难生物降解的有机物，是一个高度污染源，如果不能正确处理，给人们的生产生活带来一系列负面影响，并造成严重的环境污染。

餐饮废弃油脂在水中主要以四种状态分布：

(1)浮油：这种油在水中分散颗粒较大，油粒径一般大于lOOum，静置后能较快上浮，以连续相的油膜漂浮在水面。

(2)分散油：油在水中分散粒径为10—100um，以微小油珠悬浮于水中，不稳定，静置一定的时间后往往形成浮油。

(3)乳化油：油珠粒径小于10um，一般为0．1．2um，往往因水中含有表面活性剂使油珠形成稳定的乳化液。乳化油的稳定性取决于废水的性质及油滴在水中的分散度，分散度愈大愈稳定。

(4)溶解油：油以分子状态或化学方式分散于水体中，形成稳定的均相体 系，粒径一般小于几微米。

漂浮于水体表面的油影响空气．水体界面上氧的交换。据调查，一滴油流入水面后可形成0．25m2的油膜。2 000L油在lO小时左右即可在水面扩肛成200cm2、0．2nm厚的油膜。形成的油膜隔绝空气，阻碍水体的复氧，阻隔了水体中氧的来源。同时，水体中的溶解油和乳化油在被水中好养微生物氧化分解过程中，也消耗水体中的溶解氧。上述两个因素的共同作用会使水体中的C02浓度增高，pH值下降，致使水生生物丧失生存条件。另一方面，微生物在分解油类的过程中产生诸如长链脂肪酸等对水生生物也有毒害作用，从而使水体中的生态系统的平衡遭到破坏。餐饮废弃油脂流到自然水体中，浮油形成油膜后会阻碍大气复氧，断绝水体氧的来源；而水体中的乳化油和溶解油，由于需氧微生物的作用，在分解过程中消耗水中的溶解氧，使水体形成缺氧状态，以致鱼类和水生生物难以生存。因此，这些有机物如不经处理而排放到江河湖海，飘浮于水体表面，影响水体的复氧及其自然净化过程，危害水体生态系统，严重污染周围环境。

宾馆、酒店等餐饮业的含油脂废水若未经处理直接排入城市生活污水处理装置，其中的油类物质包裹在填料外层令氧的传递受阻，导致好氧微生物代谢紊乱，影响处理效果，有可能使处理系统崩溃。有时油脂会在管道中凝聚，有可能就会发生堵塞，从而在厌氧的环境下厌氧菌分解产生气体，严重的就会发生爆炸。在美国就曾经发生过由于油脂堵塞生活污水管网而引起的爆炸事件。

餐饮垃圾营养丰富，具有可回收利用价值。一般大宾馆、饭店、食堂将潜水以一定的价格销售给一些个体养殖户，这此养殖户把收回的餐饮垃圾简单加热，甚至不加处理，就用作饲料，进而产生所谓的“垃圾猪’’、“垃圾羊"。由于餐饮垃圾中含有的油以及动物性蛋白，不符合动物食物链，长期使用这些饲料，其肉质质量下降，又由于泔水中含有未被杀死的病原体，这些病原体寄生在猪、羊的体内，再以食物链的形式进入人体，进而导致交叉感染，危害人体健康。

餐饮垃圾中动植物油脂含量高，许多不法经营者从中简单分离出潲水油，用来制造假冒伪劣的工业产品，例如油漆等来谋取暴利。更有甚者，有人在宾馆、饭店的浴水池或排污口中 掏取“地沟油”，用土法炼制成所谓的“精制食用油”再兜售给街头的小商贩或某些食品加工厂，炸油条、做饼干等，严重危害人民群众的身体健康。

因此，城市餐饮业废弃油脂的处理问题已经是一个刻不容缓的问题，如不及时处理，将会导致严重的后果。