“柴米油盐酱醋茶”，中国人的日常饮食习惯里都离不开“油”这种重要物质，因此油脂的营养健康研究工作便尤为重要。那么，油脂是如何影响着人们的身体健康的呢？怎样才能保障国民的油脂消费健康呢？

近日，中国农业科学院油料作物研究所副所长、我国油菜工程技术研究中心副主任黄凤洪向记者指出，油脂营养安全关乎国民健康。要提高国民的油脂营养健康，需从源头出发分“三步走”，打造高品质的中国食用油，促进营养型油料的提升与跨越。

油脂：关乎国民营养健康

《“健康中国”2030规划纲要》中指出，未来15年内要推进健康中国建设，主张坚持预防为主，推行健康科学的饮食生活方式，营造绿色安全的健康环境，减少疾病发生。

蛋白质、油脂和碳水化合物是人体所需的三大基本营养素，饮食是人们获取这些必需营养素的重要途径，其中油脂尤其关乎着国民健康。如总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白、低密度脂蛋白等脂类含量都是人体健康体检与评判慢性疾病的重要指标。

但被问及脂质(俗称油脂)是什么时，大多数人也许都会认为脂质就是脂肪酸或者甘油三酯，这是不科学或不全面的观点。

脂质是存在于生物体中或食品中微溶于水,能溶于有机溶剂的一类化合物的总称，包括甘油三脂、类脂物及其衍生物。美国卫生研究院将脂质划分为八类，随着脂质剖析技术的进步，脂质的种类越来越多。2017年鉴定出的脂质种类已达四万多种。脂质是生命供体中非常特殊的物质，除了提供能量、促进蛋白质、维生素等营养成分的有效吸收以外，还与人体健康密切关系，需要引起人们的高度关注。

以不饱和脂肪酸α-亚麻酸为例，α-亚麻酸及其衍生物（DHA、EPA）是学习、智力、视力和大脑的重要物质基础，能增强智力，提高记忆力，保护视力。

研究显示双低优质菜籽油中α-亚麻酸含量为9%~10%，但橄榄油中α-亚麻酸的含量则小于1%，有的食用油则几乎不含有α-亚麻酸。黄凤洪提醒道，“长期吃这些油脂的人群，在饮食过程中要注意补充富含α-亚麻酸的食物如亚麻油或者水产品等，特别是老年人、孕妇和婴幼儿，更需多加注意。”

此外值得注意的是反式脂肪酸会对人体健康造成伤害。它会显著增加体内低密度脂蛋白和甘油三酯水平，大大增加心脑血管疾病等风险因子。油脂煎炸或高温下易产生反式脂肪酸，因此在人们的日常摄取油脂时，应当尽量避免食用反式脂肪酸，更要科学用油。

目前我国慢性病患病率快速上升，其中高血压患病率达到25%左右，约2.7亿人，糖尿病患病人数达1.1亿，而这些都与高油饮食习惯特别油脂营养品质密切相关。中国居民膳食指南推荐，每天每人油的摄入量是25-30克，但实际现在居民每人每天平均摄入量达到60克以上，全中国大约80%的家庭均处于超标的水平。因此控制油脂摄入量和摄入结构显得尤为重要。

消费市场：总量升级自给率却下降

“小时候孩子能吃到油炒饭那是很特别的——在那个年代，一个普通家庭里，学习好才能得到这份特殊的奖励。”说到国内油脂消费量的变化，黄凤洪用这样一个例子开头，“改革开放前，油脂供给严重短缺，1978全中国人均年消费才1.6公斤，而2017年人均年消费达到26.6公斤。”

近年来，我国的油脂消费呈现快速增长的趋势，油脂消费总量在高速增长的同时，自给率却呈下降趋势。数据统计显示，2000年中国油脂消费1300万吨，2016年～2017年度我国植物油消费达3500多万吨，国产油脂在1100万吨左右，油脂对外依存度达65%以上。主要进口种类为大豆、棕榈油等。

油脂消费总量在增加，与此同时，油脂消费结构也发生了重大变化。以前国内油脂消费结构主要以菜籽油、大豆油和花生油为主，但如今我国每年进口600万吨棕榈油，菜籽油从原来的半壁江山下降为消费量13%左右。油脂消费结构的变化导致人们饱和脂肪酸摄入量过高。

出路：“三步走”打造中国高品质油脂

“我国人均日食用油消费量显著增加，市场非常庞大。要想实现营养型农业的提升跨越，应该要着重打造中国高品质健康油脂。”黄凤洪说到。

符合中国美食的高品质油脂或中国好油的特征应包括饱和脂肪酸含量要低，不饱和脂肪酸比例较高且ω6/ω3比例合理；脂类伴随物含量；油酸含量高；风险因子包括重金属、反式脂肪酸、苯并芘、生物毒素等含量要低，而且油品色泽和风味好。需要从源头出发，提高油脂品质，促进油脂消费升级换代。

“要想提高中国油品质，需分‘三步走’，转变思想观念是头一步。头一个观念要从对油脂的模糊认识，上升对油脂结构与营养功能的认识，然后上升到油料全脂质及与现代文明健康关系提升跨越，也就是要从原来不够吃，到吃得饱，再到怎么样吃出营养和健康的跨越,即“少吃油，吃好油，吃营养健康的中国好油”。

第二步是通过“奇思妙想”探寻新型的功能脂质，大力发掘营养型油料资源，如功能型优质菜籽、其他特种油料、微生物油脂资源等，这些都是宝贵的资源，采用绿色高效技术制备中国好油，实现多油源并举。针对天然脂质的不足还可通过修饰改性获得功能活性显著改善的脂质。比如植物甾醇虽然很好，但溶解性和吸收利用率不高，且α-亚麻酸等多不饱和脂肪酸很不稳定。基于酶法技术制备的α-亚麻酸甾醇酯不仅溶解度可提高10倍以上，稳定性也大大提高。这些新型脂质的开发，对满足不同人群个性化和多元化需要具有重要意义。

“除了好的原料和产品以外，我们还要开发好的产业化技术，建立广适的绿色高效技术，使优质原料服务人们的营养和健康。”黄凤洪向记者介绍，“菜籽油虽然很好，但如果加工成色拉油后，脂类伴随物也严重损失。”

基于这一难题，黄凤洪团队近期研发的功能型菜籽油生产技术（即微波细胞破壁提质—物理压榨—绿色精炼制备浓香菜籽油技术），基于细胞反应器的原理，结合现代新型工艺技术进行精准绿色加工，实现了高品质中国好油的新跨越。

据悉，黄凤洪研究团队已开发了成套技术装备与控制系统，该技术可靶向调控脂类伴随物的溶出变化，出油率提高了10%-60%。绿色精炼技术可使产品中多酚、Canolol、维生素E、甾醇等脂类伴随物保留率达85%以上，并具有独特的香味。“这种新技术实现了从普通食用油向制备功能脂质的跨越，实现中国好油的中国智造。”

“我们不仅要有好的原料和技术，同时还要建立新模式”，这是提高油脂品质的第三步——加快油脂营养高端产业建设，即7D顶好产业链式融合高质量发展新模式、新时代即好品种、好生态环境(健康栽培)、好原料、好技术、好产品、好文化、好品牌，开启健康油脂大产业，大力宣传食用油营养健康知识，中国人吃中国好油，引领油脂消费升级，培育营养健康食用油品牌，发展健康中国的力量。“大力发展营养型油料油脂产业，融合现代信息与生物技术，早日实现‘健康中国2030’中国居民个性化精准营养膳食的目标。”